所谓火候，常指烹调中火力变化情况，它是烹调美味佳肴的重要环节。火候大致分三种：多用于爆炒，炸、氽、涮、蒸等快速烹调；温火多用于炖、煎、贴、塌等；文火，多用于焖、烧、煨等长时间的烹制。
      蔬菜中的许多维生素遇热容易被破坏，其中以维生素C最为明显，一般来说，蔬菜加热时间越长，维生素损失愈多。因此，烹调中掌握好火候可减少营养素破坏。据广州家政公司测定：新鲜蔬菜以旺火快炒，维生素C可保存60%?0%，维生素B2和胡萝卜素可保留76%?4%。如果用温火、文火长时间慢炒、慢煮，维生素的损失要高得多。烹调火候对肉类中维生素A、B族也有类似影响。如猪肉急火炔炒，维生素B1损失最少，仅为13%；旺火蒸或炸次之损失约45%；温火清炖、煨汤，损失最多，可达60%?5%。

       因此，炒菜时为减少维生素的损失，应尽量做到：热锅、滚油，急火、快炒。做汤时，应等锅里的水沸后再加入菜，以缩短加热时间，减少营养素的损耗。
       
炒菜火候口诀如以下几点：
1、旺火。
烹煮的速度快，可保留材质的新鲜及口感的软嫩，适合生炒滑炒爆炒等烹调方式。
2、中火。
适合鱼烹煮酱汁较多的食物使食物入味，如熟炒油炸等均合适。
3、小火。
适合烹煮，慢熟或不易煮烂。
4、微火。
适合炖煮的菜，使食物有入口即化的口感，适合的烹调方法有炖闷煨等。
人们煮菜的时候，选择的火候要根据食物的特点以及想要食物的性质来选择，做同一个菜的时候，也不可能说一个火候用到底，可以交替使用，例如说先大火爆炒，之后再用小火慢慢的焖熟。